(3) Так нет, я обновил УНФ сразу до последней версии и вот так вышло, потом откатился на 9 релиз и там поставщик стоит.
Сама форма в 9 релизе работала так: если мы выбираем операцию возврат от покупателя название поле становится покупатель, если операция поступление от поставщика, то поставщик. А в 10 версии программа в принципе не дает выбрать другую операцию, сразу по дефолту стоит покупатель и возврат от покупателя. Плюс я в коде копался 
&НаСервереБезКонтекста
Функция ВидДоговораПриСоздании(ВидОперации)
	Если ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ВозвратОтПокупателя
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ВыкупленныеКомиссионеромТовары
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ПриемВПереработку 
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ПриемНаОтветХранение Тогда
		Возврат Перечисления.ВидыДоговоров.СПокупателем;
	ИначеЕсли ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ПоступлениеОтПоставщика 
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ВозвратОтПереработчика 
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ВозвратСОтветХранения Тогда
		Возврат Перечисления.ВидыДоговоров.СПоставщиком;
	ИначеЕсли ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ВозвратОтКомиссионера Тогда
		Возврат Перечисления.ВидыДоговоров.СКомиссионером;
	ИначеЕсли ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ПриемНаКомиссию Тогда
		Возврат Перечисления.ВидыДоговоров.СКомитентом;
	Иначе
		Возврат Перечисления.ВидыДоговоров.СПоставщиком;
	КонецЕсли;
КонецФункции
Вот как выглядит функция в 10 версии, а в 9 этой части кода не было
Если ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ВозвратОтПокупателя
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ВыкупленныеКомиссионеромТовары
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ПриемВПереработку 
		ИЛИ ВидОперации = Перечисления.ВидыОперацийПриходнаяНакладная.ПриемНаОтветХранение Тогда
		Возврат Перечисления.ВидыДоговоров.СПокупателем;