Обычные формы
Можно ли в форме выбора номенклатуры узнать, из какого документа она открыта?
Или только через СтандартнаяОбработка = Ложь и подсовывать параметры?

Включи отладчик и посмотри, что передаётся в параметрах формы при открытии. Одному Богу известно, что и где ты открываешь.

(1) ничего не передается. В ТЧ Товары выбираю номенклатуру без каких-либо отбором

можно у элемента добавить параметры выбора, тогда они будут передаваться в форму

(3) Где такое? У меня обычные формы.