В типовой конфигурации сами документы которые двигают состояние взаиморасчетов могут в типовой изменять курсовые разницы, без участия документа "переоценка валютных средств"?

могут

(1)О.
А как сделать чтобы платежка оплачивающая поступление курсовую сама считала?

(1) Без обработки "Восстановление состояния расчетов"

без обработки никак

Что в Учётная политика БУ НУ в разделе Взаиморасчеты с контрагентами?

(4) и с обработкой ни как,
курсовые в любом случае двигает переоценка

одной строчкой кода можно двинуть в НУ суммовые разницы самой платежкой и НДС  с них, хотя НДС с 01.10.2011 уже не нужен

(5) Там есть что то связанное с курсовыми разницами?